19 มี.ค. Atco ชวนเปิด 5 เทคนิคสำคัญ ช่วยลดต้นทุนร้านอาหาร สร้างกำไรมากกว่าเดิม
ไม่ว่าจะผ่านไปกี่ยุคสมัย หนึ่งในธุรกิจยอดนิยมที่สุดไม่ว่าจะในประเทศไทยหรือทั่วโลก ก็ยังคงเป็นธุรกิจ ‘อาหาร’ อยู่เสมอ และอย่างที่คนทำธุรกิจรู้กัน ถึงแม้ว่าทุกคนจะต้องกินข้าวทุกวัน แต่การขาดแผนที่ดีก็อาจทำให้ธุรกิจพังไม่เป็นท่า
การลดต้นทุนจึงเป็นหนึ่งในแผนธุรกิจที่สำคัญต่อร้านอาหารอย่างมาก ซึ่งจะสามารถทำอย่างไรได้บ้างนั้น วันนี้ ATCO เอาเคล็ดลับมาฝากกัน
เช็กลิสต์แบบไว ๆ เปิดร้านอาหารทั้งที ต้องมีค่าใช้จ่ายอะไรบ้าง
มาเริ่มต้นกางภาพกว้าง ๆ กันก่อนดีกว่า ว่าธุรกิจอาหารมีบิลค่าใบเสร็จของแต่ละเดือนที่ต้องจ่ายอะไรบ้าง
ต้นทุนที่สำคัญและถือว่าเป็นต้นทุนที่มีการใช้ค่าใช้จ่ายสูงที่สุดของร้านอาหารก็คือ ‘วัตถุดิบ’ และเป็นตัวชี้วัดสำคัญว่าจะทำให้ร้านอาหารนั้น ๆ ได้ไปต่อหรือไม่ ซึ่งหากว่าคุณเปิดร้านอาหารที่มีเรื่องของการจำหน่ายเครื่องดื่มแอลกฮอลล์เข้ามา ก็จำเป็นที่ต้องคำนวณแยกต้นทุนออกเป็นสองส่วนด้วย คือ 1.ต้นทุนอาหาร (Food Costs) 2.ต้นทุนเครื่องดื่ม (Beverage Costs) เหตุผลสำคัญก็เพื่อที่ตอนทำบัญชีแล้วมีต้นทุนวัถุดิบสูงขึ้นก็จะรู้ทันทีว่ามาจากฝั่งไหน
ว่ากันด้วยร้านอาหารทั่วไป ต้นทุนของวัตถุดิบจะอยู่ที่ประมาณ 30-35% ของยอดขาย / บุฟเฟ่ต์จะอยู่ที่ 40-55% แต่ถ้ายิ่งเป็นประเภทที่ราคาขายต่ำ ต้นทุนก็จะยิ่งดีดขึ้นไปอีก อย่างบุฟเฟ่ต์ชาบูหัวละ 199 บาท ต้นทุนวัตถุดิบก็อาจจะอยู่ที่ 60-65% เลยก็ได้ เพราะฉะนั้นการลดต้นทุน Fixed Costs ในส่วนนี้ให้พอเหมาะพอดีจึงเป็นสิ่งสำคัญ
ต่อจากต้นทุนที่มีค่าใช้จ่ายสูงเป็นอันดับ 1 สำหรับ ‘ค่าแรงงาน’ ถือเป็นต้นทุนที่มีค่าใช้จ่ายสูงเป็นอันดับที่ 2 เพราะค่าใช้จ่ายที่จะเกิดขึ้นจะมีทั้งจากพนักงานประจำ (Full Time) และพนักงานชั่วคราว (Part Time) ยังไม่รวมค่าล่วงเวลา (OT) / Service Charge / ค่าประกันสังคมของพนักงาน และสวัสดิการต่าง ๆ ของลูกจ้างในร้านอาหารทั้งหมด ซึ่งจะคิดเป็นประมาณ 15-20% ของยอดขาย แต่ถ้าทำยอดขายได้สูงขึ้น ก็จะทำให้ค่าจ้างในตรงนี้ถูกลงไปด้วย อาจลดลงมาเหลือ 13-18% ได้เลย
ค่าน้ำ ค่าไฟ ค่าแก๊ส ค่าอินเทอร์เน็ต ค่าโทรศัพท์ หรือค่าเก็บขยะก็นับรวมเป็นค่าสาธารณูปโภคทั้งหมด โดยปกติแล้วค่าใช้จ่ายในส่วนนี้ไม่ควรอยู่เกินที่ 1-5% ของยอดขาย แต่ทว่า การที่ค่าใช้จ่ายจะแพงหรือไม่แพงก็ขึ้นอยู่กับค่าไฟเป็นหลัก แล้วร้านอาหารแต่ละประเภทก็ใช้ไฟฟ้าไม่เท่ากัน อย่างบุฟเฟ่ต์ชาบูที่เปิดเตาตลอดเวลา แต่ร้านอาหารตามสั่งที่เปิด-ปิดเตาเแก๊สเป็นเวลา เจ้าของธุรกิจร้านอาหารก็ต้องคำนึงถึงตรงนี้ด้วย
เป็นต้นทุนส่วนที่สำคัญมากซึ่งร้านค้าส่วนใหญ่อาจจะไม่ค่อยได้ให้ความสนใจเท่าไหร่ และก็มีการใช้จ่ายที่ต่างกันไปแล้วแต่ประเภทของร้านอาหาร เช่น ร้านอาหารตามสั่งข้างทางอาจจะใช้อยู่ที่ 2-5% ลงไปกับไวนิลโปรโมทร้าน แต่กับร้านค้าออนไลน์ที่ต้องมีการบูสโพสต์ ยิง ads โฆษณาออนไลน์ ก็อาจจะใช้สูงถึง 10-15% เพื่อหวังผลเลยทีเดียว
จริง ๆ แล้วต้นทุนที่ต้องกันไว้สำหรับดีไซน์ภายในและภายนอกของร้านก็เป็นสิ่งสำคัญ เพราะสำหรับลูกค้าที่ Off Site ขับรถผ่านเส้นทางเห็นร้านของเราทุกวัน การมีหน้าตาของร้านที่ดีก็ช่วยดึงดูดได้เยอะทีเดียว และปฏิเสธไม่ได้ว่าร้านที่ตกแต่งดี มีที่นั่งสะดวกสบาย ก็ส่งผลต่อรสชาติในจานอาหารอยู่บ้างเหมือนกัน
ต้นทุนในส่วนนี้มีทั้งเรื่องของใบอนุญาตประกอบกิจการ ค่าเช่าที่จ่ายเป็นรายเดือน และภาษีโรงเรือนรายปี หรือค่าภาษีที่ดินและสิ่งปลูกสร้าง โดยปกติแล้วผู้ให้เช่ามักจะผลักภาระในส่วนต้นทุนตรงนี้ให้กับผู้เช่า แต่ก็อยู่ที่สัญญาหรือข้อตกลงอีกที อีกต้นทุนหนึ่งที่เป็นค่าใช้จ่ายสำคัญคือค่าประกันภัยที่จ่ายในทุกเดือน ซึ่งจะอยู่ที่ประมาณ 15-20% ของยอดขาย
ต้นทุนที่อยู่ในหมวด Miscellaneous Costs หรือต้นทุนอื่น ๆ ของร้าน มีค่าอุปกรณ์ที่จำเป็นของแต่ละร้านอาหาร เลยไปถึงค่าใช้จ่ายจิปาถะ อย่างค่าล้างแอร์ ค่าเดินทางไปซื้อวัตถุดิบ คิดแล้วควรเป็นค่าใช้จ่ายที่ไม่เกิน 5% ของยอดขาย
5 เทคนิคสำคัญช่วยลดต้นทุนร้านอาหารให้ดียิ่งขึ้น
ซื้อวัตถุดิบล็อตใหญ่แทนการซื้อปลีก : จัดการลดต้นทุนของวัตถุดิบที่ราคาแปรผันอยู่ตลอดเวลาในท้องตลาด ด้วยการซื้อสินค้าในลักษณะสินค้าแบบส่งล็อตใหญ่ ๆ แทนการซื้อสินค้าปลีกไม่กี่ชิ้น แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นก็ต้องดูด้วยว่าวัตถุดิบแบบไหนที่ซื้อในปริมาณมากได้ เช่น อาหารแห้ง ข้าวสาร เครื่องปรุงรส สิ่งเหล่านี้สามารถซื้อตุนล็อตใหญ่ไว้ได้เลย หรือมีเคล็ดลับสำคัญในการเปลี่ยนวัตถุดิบบางอย่างที่เสียง่ายเป็นวัตุดิบสำเร็จรูปแทน ไม่ว่าจะเห็ดกระป๋อง น้ำผลไม้สำเร็จรูป ข้าวโพดกระป๋อง และอื่น ๆ
จัดการสต็อกสินค้า : เพราะว่าวัตถุดิบแต่ละชนิดมี Expire Date (วันหมดอายุ) ที่ไม่เท่ากัน ดังนั้นการบริหารจัดการสินค้าคงคลังให้เป็นระเบียบจึงสำคัญอย่างมากเพื่อไม่ให้เกิดสินค้าเกิดหมดอายุขึ้นมาแล้วเสียเงินไปฟรี ๆ วิธีที่ง่ายที่สุดคือการแปะฉลาก วัน เดือน ปี หมดอายุตัวใหญ่ ๆ และเขียนอย่างชัดเจน จำแนกสีให้จำง่าย หรือในยุคปัจจุบัน เราสามารถใช้โปรแกรมซัพพอร์ตในคอมพิวเตอร์จัดการทำสต็อกโดยการคีย์ข้อมูล เอาเทคโนโลยีมาช่วยให้สะดวกยิ่งขึ้น
สร้างสรรค์เมนูใหม่ที่ใช้วัตถุดิบเดิมที่มี : การลดต้นทุนในส่วนนี้คือการคิดเผื่อ-โดยการนำเอาวัตถุดิบเดิมที่มีให้สามารถรังสรรค์ได้หลากเมนูมากขึ้น เนื้อสัตว์ ผัก ผลไม้ วัตถุดิบที่เสียได้อย่างรวดเร็วเหล่านี้แหละ ที่เราควรนำมาปรุงหลากเมนูเพื่อจะได้ทยอยปล่อยสต็อกออกได้เร็วขึ้นเป็นอันดับแรกเลย เพื่อให้สต็อกของสดมีความ Fresh เสมอ ไม่แน่นะ อาจจะใช้ความคิดสร้างสรรค์จนเกิดเป็นเมนูใหม่ Reccommend ของร้านได้เลย
ลด Food Waste : ในยุคที่ความ Sustainable เป็นส่วนสำคัญของชีวิตทุกคน การจัดการเรื่อง Food Waste ถือว่าสำคัญมากต่อร้านอาหาร สิ่งที่เจ้าของร้านอาหารควรคำนึงถึงเลยคือไม่ซื้อวัตถุดิบเกินความจำเป็นจนเหลือทิ้ง / จัดการกับ Portion Dish ไม่ให้ลูกค้ากินไม่หมด / หาวิธีการถนอมอาหารสดไม่ให้เกิดการเน่าเสีย / แล้วถ้าเกิด Food Waste ขึ้นมาอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ให้แยกขยะนั้นทำเป็นปุ๋ยสำหรับพืชหรือต้นไม่ต่อไป
ผูกมิตรกับซัพพลายเออร์ : เพื่อนบ้านที่ดีที่สุดของคนทำร้านอาหารก็คือซัพพลายเออร์ บริษัทที่ช่วยให้คุณประหยัดเวลาในการซื้อวัตถุดิบ ป้องกันการได้ของไม่มีคุณภาพในการประกอบอาหาร การเลือกซัพพลายเออร์ที่ดีและเราปฏิบัติต่อกันอย่างเป็นมิตร ก็ลืมปัญหาเรื่องสำคัญอย่างวัตถุดิบไม่มีคุณภาพของร้านหรือสต็อกไม่พอขายทิ้งไปได้เลย
แนะนำอ่านต่อ : Atco ชวนลิสต์ อยากเป็นเจ้าของธุรกิจต้องรู้อะไรบ้าง